Идентификация потенциальных опасностей и анализ критических контрольных точек производства культивируемого мяса (мяса in vitro)

Развитие пищевых технологий на современном этапе направлено на расширение ассортимента продовольственного сырья, в том числе за счет альтернативных источников пищи. Одним из таких источников является мясо, произведенное с помощью стволовых клеток in vitro, или культивированное мясо. Этапы производства мяса in vitro условно можно разделить на 4 блока: подготовка сырья, выращивание клеток в питательной среде, формирование конечного продукта и подготовка мяса для реализации потребителю. Процесс производства культивируемого мяса должен сопровождаться разработкой, внедрением и поддержкой процедур, основанных на принципах HACCP. Вместе с тем в доступной научной литературе сведений о разработанной и утвержденной системе HACCP для производства культивированного мяса не обнаружено. Однако с учетом перспективы его производства, разработка системы HACCP для этой отрасли актуальна. В связи с этим целесообразно выявить критические контрольные точки (ККТ) на производстве и провести идентификацию потенциальной опасности культивированного мяса для здоровья потребителей для последующей оценки риска. Цель исследования - идентификация потенциальных опасностей здоровью потребителей и анализ ККТ при производстве культивированного мяса. Материал и методы. В качестве исходных данных о процессах производства культивированного мяса, о потенциальных опасностях, связанных с его производством, использовали материалы ранее проведенных исследований, посвященных технологии культивирования мяса in vitro, а также информацию действующих в Российской Федерации стандартов (технических регламентов и ГОСТов). В исследовании применяли метод изучения и критического анализа релевантных научных источников, посвященных вопросу безопасности культивируемого мяса. Всего было изучено более 120 источников, из которых отобраны 30 релевантных. Результаты. Установлено, что потенциальные опасности, связанные с потреблением культивируемого мяса, обусловлены факторами физической, химической и биологической природы. Кроме того, в качестве фактора опасности выделяют формирование аллергических реакций. При существенной доле потребления синтетического мяса (>50%) возможно возникновение дисбаланса аминокислот в рационе. Определены 10 ККТ, каждая из которых характеризуется действием факторов потенциальной опасности различной природы. Установлено, что количество ККТ одинаково на всех этапах производства, кроме формирования конечного продукта. Характеристика факторов опасности, а также сведения о ККТ действия этих факторов обеспечивают возможность проведения оценки потенциальной опасности (и дальнейшей оценки риска) и выбора мер по управлению ими, что соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Заключение. Каждый идентифицированный вид опасности не является специфичным для той или иной стадии производства мяса in vitro и может оказывать свое негативное действие на нескольких ККТ. При организации контроля (мониторинга) безопасности пищевого продукта нового вида следует руководствоваться требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", согласно которому при изготовлении пищевой продукции (в том числе нового вида) изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP. Применение принципов HACCP актуально в случае установления неприемлемого уровня риска для здоровья потребителей. Для оценки уровня риска следует провести оценку экспозиции (ключевой этап оценки риска) каждого вида факторов опасностей. Для этих целей следует установить потенциальную группу риска и определить сценарии потребления культивированного мяса.